La cuisine du chef MARC

L'été, la ratatouille faite maison vous coûtera beaucoup moins cher...
C'est un plat de saison...
Mais si un grain de folie vous passe par la tête l'hiver ne serait-ce qu'une fois, une bonne ratatouille bien chaude vous rappellera l'époque estivale !
Certes, elle sera plus onéreuse mais toujours bien moins chère que les plats tout préparés (surgelés ou non) que l'on trouve dans les supermarchés où vous n'aurez plus qu'à les réchauffer au micro-ondes...
Chacun voit midi à sa porte ...
BON APPETIT
MARC

La ratatouille de chez moi en Provence. (FRANCE)
Direction le Sud ! Avec des légumes qui sentent bon les cigales et le soleil, une présentation qui égaye les papilles, cette ratatouille va, c'est sûr, vous régaler. Alors n'hésitez pas et préparez ce plat "avé l'accent" !






Préparation : 20 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 80 mn


Pour 4 personnes :

2 courgettes
1 aubergine
1 poivron vert et 1 rouge
3 tomates
1 oignon (pour la ratatouille niçoise uniquement )
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
huile d'olive
sel et poivre du moulin

- Lavez et détaillez les courgettes, l'aubergine, le poivron vert et le rouge, en cubes de taille moyenne.

Coupez les tomates en quartiers, et émincez l'oignon.

- Dans une poêle, versez un peu d'huile d'olive et faites-y revenir les uns après les autres les différents légumes pendant 5 minutes pour qu'ils colorent.
Commencez par les poivrons, puis les aubergines, les courgettes et enfin les oignons et les tomates que vous cuirez ensemble.

- Après avoir fait cuire les légumes, ajoutez-les tous aux tomates et aux oignons, baissez le feu puis mélangez.

Ajoutez un beau bouquet garni de thym, de romarin et de laurier, salez, poivrez, puis couvrez pour laisser mijoter 40 minutes en remuant régulièrement.

- A environ 10 minutes du terme de la cuisson, ajoutez les deux belles gousses d'ail écrasées puis couvrez de nouveau.
N'hésitez pas à goûter et à assaisonner de nouveau selon vos goûts.




Pour finir ... Dégustez votre ratatouille tiède ou froide (les parfums s'expriment d'autant mieux), seule avec du pain grillé ou en accompagnement.

Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Les cuissons successives ne sont pas indispensables, mais elles permettent à chaque légume de bien exprimer ses saveurs.

A SAVOIR : comme je l'ai marqué dans les ingrédients, on appelle la ratatouille niçoise lorsque l'on met des oignons dedans.
MARC

Soupe au pistou pour l'hiver chez moi, en PROVENCE (FRANCE)

Ah la soupe au pistou, encore une recette qui évoque le Sud. Et pour faire ce potage version marseillaise, ajoutez donc un peu de jambonneau ou de poitrine fumée. Vous obtenez ainsi un plat complet, idéal pour les soirées d'hiver.


Préparation : 30 mn
Cuisson : 120 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 150 mn


Pour 10 personnes :

3 poireaux (en petits morceaux)
3 courgettes
200 g de haricots verts plats (en fragments)
300 g de cocos frais écossés
250 g de haricots rouges (ou une petite boîte, à ajouter en fin de cuisson)
6 carottes (en dés)
4 grosses pommes de terre entières
2 tomates épépinées (coupées en morceaux)
3 l d’eau salée
fromage râpé
Pour le pistou :

3 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive
1 bouquet de basilic



Préparation

- Préparer tous les ingrédients.

- Mettre 3 litres d'eau salée dans un grand faitout ou dans une cocotte-minute. Y plonger tous les ingrédients.

- Porter à ébullition et laisser mijoter durant deux bonnes heures.

- Pendant ce temps, préparer le pistou. Faire, à part, une pommade en écrasant 3 gousses d’ail et un bouquet de basilic. Ajouter ensuite un verre d’huile d’olive.

- Au bout de 2 heures, mixer les courgettes et les pommes de terre. Remettre cette purée dans la cocotte. Cela donne de la consistance à la soupe.

- A table ! Dans chaque assiette, ajouter du fromage râpé, à volonté, et une cuillère de pistou.

Fougasse aux lardons et aux olives de chez moi en PROVENCE (FRANCE)

A l'apéritif, changez des traditionnels petits gâteaux secs et autres cakes coupés en cubes et servez une recette made in Sud de la France. Proposez cette fougasse avec une tapenade et un côtes de Provence... avec grande modération bien sûr !

Préparation : 120 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 90 mn
Temps total : 240 mn


Pour 6 personnes :

250 g de farine
1 pincée de sel
un filet d huile d olive
une dizaine de lardons
une dizaine d olives noires à la grecque
1 petit oignon
20 g de levure fraîche de boulanger
1 jaune d oeuf
2 cuillères à soupe de crème fraîche

- La pâte:
Mettez la farine dans un saladier, puis le sel, l'huile d'olive et la levure préalablement levée dans un peu d'eau tiède.
Ajoutez 15cl d'eau tiède.
Pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui ne colle plus aux doigts.
Laissez lever 1h30 dans un endroit tiède.

- Faites cuire vos lardons. Réservez les.
Emincez votre oignon.
Dénoyautez les olives et coupez les en morceaux.
- Préchauffez le four à th. 8.
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte comme pour un chausson aux pommes.
Etalez la crème fraîche sur la moitié de votre pâte.

- Ajoutez les lardons, les olives et les oignons.

- Repliez comme un chausson aux pommes.

Taillez avec un couteau le dessus de la pâte jusqu'aux ingrédients en écartant les ouvertures faîtes.

- Dorez au jaune d'oeuf.

Placez votre fougasse sur une plaque à patisserie farinée.
Faites cuire pendant 20 à 25 minutes.
La fougasse est cuite lorsqu'elle est bien dorée.


Pour finir... Si votre pâte colle toujours aux doigts, ajoutez de la farine légèrement jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.
A déguster tiède ou froide.

BON APPETIT !
MARC

vé, elle sent bon ma PROVENCE !

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 1 mn
Temps total : 31 mn

Pour 1 personnes :

250 g d'amandes en poudre
250 g de sucre glace
2 à 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
500 g de melon confit
50 g d'orange confite
1/2 blanc d'oeuf
150 g de sucre glace
feuilles de pain azyme (ou de riz)

- Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger et cuire à feu doux environ 7 à 8 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus aux doigts.Ne pas dessécher davantage.
Dans le mixer, mettre cette pâte d'amande coupée en morceaux, le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux. Mixer à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, fin, relativement ferme.
- Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail.
Poser dessus un cadre de 30 x 30 x 1 cm (cadre à pâtes de fruits par exemple). Couler l'appareil dans ce cadre et laisser reposer et croûter pendant au moins 2 jours car l'appareil colle. On peut le lisser à la spatule légèrement humide pour l'égaliser si nécessaire.

- Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être assez souple, presque liquide). Verser cet appareil sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule.
Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit pas croûter mais seulement se raffermir sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l'emporte pièce. Il est nécessaire d'humidifier régulièrement l'emporte-pièce car l'appareil colle. Bien appuyer sur l'emporte-pièce pour découper le pain azyme.
A défaut d'emporte-pièce, on peut couper ces confiseries au cutter mouillé.

- Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

- A défaut de trouver du melon confit, on peut le réaliser soi-même. Suivre le procédé indiqué pour les marrons glacés (sans cuire le melon) et suivre la recette des orangettes pour réaliser les oranges confites. Cette recette peut aussi se réaliser avec un mix de fruits confits, abricots... Le procédé reste le même.

Pour finir ... Les professionnels utilisent des appareils spéciaux à extracteur pour réaliser ces confiseries afin de les détailler facilement.

la photo des calissons ci-dessus n'est pas de moi !
A peine avais-je fini mes calissons
que je n'aurais pas eu le temps de les prendre en photos
car quand on a 3 fils qui aiment les bonnes choses !!!
(normal ! avec les parents qu'ils ont...
ils priviligient les belles choses et dédaignent la laideur... de ce monde. Nous leurs avons inculqué les vraies et belles valeurs et étant donné que ce sont des hommes maintenant et qu'ils ont décidé du choix de leur vie, on voit avec humilité qu'ils gardent précieusement ce que nous leurs avons enseingnés.
DAVID, JEAN-CHRISTOPHE ET FLORENT : NOUS VOUS AIMONS TRES TRES TRES FORT PLUS QUE TOUT AU MONDE. PAPA ET MAMAN)

C'est un compliment pour moi et de merveilleux moments que l'on met dans sa mémoire dans le catalogue de nos très jolis souvenirs comme le dit si bien ma Brigitte.

Nous avons habité deux ans la haute montagne.
La façon de s'alimenter est à l'opposé de celle de la Provence.
L'hiver, là-haut, nous avons eu des températures à moins 20 degrés la nuit.
Il faut alors absolument avaler des calories pour se réchauffer (et non pas se goinfrer).
MARC



Gratin dauphinois (Alpes)
Si vous cherchez une recette de gratin dauphinois, celle-ci vous conviendra peut-être. Délicieuse et inratable, elle remporte en plus tous les suffrages des fins gourmets. Alors vous aussi, profitez-en, tout le monde aux fourneaux !
C'est un moment d'extrême convivialité, un repas et cuisiner, quand on le fait avec AMOUR, comme nous le faisons ici chez nous, c'est donner du bonheur aux autres... tout simplement et Dame Nature nous donne tant de bonnes choses à cuisiner à commencer par nos chères et vieilles patates !
MARC



Préparation : 10 mn
Cuisson : 35 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 45 mn



Pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre (belle de Fontenay ou charlotte)
33 cl de lait
33 cl de crème liquide
1 gousse d'ail
noix de muscade
50 g de beurre


Epluchez un kilo de pommes de terre.

Ne les lavez pas mais essuyez-les avec un torchon, puis taillez-les en rondelles de 3 mm environ.

- Etalez les rondelles de pommes de terre sur un torchon propre, puis saupoudrez 10 à 15 grammes de sel dessus, et pratiquez 4 ou 5 tours de moulin à poivre.

Avec les mains, massez délicatement les pommes de terre pour bien répartir le sel et le poivre.

- Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec une gousse d'ail épluchée et grossièrement écrasée.

Baissez le feu au minimum, puis ajoutez les rondelles de pommes de terre, couvrez et laissez cuire 10 minutes.

Mieux vaut placer la casserole sur un petit feu, pour éviter que le lait ne déborde.

- Ajoutez la crème liquide, ainsi qu'une bonne pincée de noix de muscade râpée.

Faites cuire, à découvert cette fois-ci, pendant environ 15 minutes sur feu doux, en mélangeant régulièrement pour empêcher les pommes de terre et la crème d'attacher.

Mélangez délicatement pour ne pas écraser les pommes de terre, surtout en fin de cuisson.

- Versez les pommes de terre dans un plat à gratin beurré, et recouvrez-les de quelques généreuses noisettes de beurre.

Placez votre plat au centre d'un plat plus grand et versez de l'eau jusqu'à mi-hauteur pour une cuisson au bain-marie. Préchauffez votre four et faites cuire à 200°C jusqu'à ce que le gratin obtienne la jolie couleur dorée que vous souhaitez (comptez une dizaine de minutes environ).

Pour finir... Le gratin dauphinois ainsi préparé gratine naturellement. Toutefois, les amateurs de fromage peuvent choisir de saupoudrer un peu d'emmental râpé sur le gratin avant de le passer au four.

Laissez reposer votre gratin quelques petites minutes, puis savourez-le. C'est l'accompagnement idéal pour une viande rouge, nous, on l'aime aussi avec un poulet frit ou rôti de porc accompagné de petits oignons caramélisés...
BON APPETIT

Gâteau des rois provençal (FRANCE)

Ce n'est pas parce que la galette des rois est un peu loin, qu'il faut s'en priver ! Ce gâteau provençal est une moelleuse brioche agrémentée de fruits confits. Une idée à garder dans un coin de la tête pour un goûter savoureux ou pour fêter Noël avec les treize desserts.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 360 mn
Temps total : 410 mn


Pour 8 personnes :


400 g de farine T 45
10 g de levure boulangère
50 g de sucre
1 pincée de sel
4 oeufs
150 g de beurre
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
1 zeste de citron
50 g de fruits confits
sucre en grains
1 cuillère à soupe de confiture d'abricot



- Dans un saladier, mettre la farine. Faire un puits : mettre la levure préalablement mélangée avec la cuillère à soupe de fleur d'oranger. Ajouter le sucre, le sel, les oeufs et le zeste de citron. Mélanger le tout avec la main, pour obtenir une pâte un peu collante. Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et commencer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme. Ajouter petit à petit le beurre ramolli tout en travaillant la pâte jusqu'à l'incorporation totale du beurre. Pétrir énergiquement pendant 5 à 10 minutes selon la méthode de certains professionnel qui consiste à soulever la pâte à hauteur d'épaule, la taper sur le plan de travail puis la replier en la roulant du bas vers le haut, la reprendre à son extrémité droite et recommencer l'opération (cette méthode est selon moi très pratique).

- Former une boule, la remettre dans le saladier. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 6h à une température ambiante. Mettre ensuite la pâte au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, sortir la pâte. La travailler un peu pour la détendre puis laisser reposer 5 minutes. Faire un trou au milieu de la pâte et l'étirer de façon à former une couronne. Couvrir et laisser lever 2h.

- Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la couronne avec un oeuf battu.

- Décorer avec le sucre en grains. Mettre au four pour 20 minutes. Laisser refroidir puis badigeonner les parties de la couronne non couvertes de sucre en grains avec de la confiture que j'ai fait chauffer avec 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de fleur d'oranger. Coller les fruits confits selon son inspiration.